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餐饮行业这7个坑,来年你可千万别再跳!

来源: 餐饮老板内参 2018-08-19 16:36
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选址

“没hold房租成本”、“被绑架”、“不了解其中隐患”

在新中关的购物中心,其实不匹配,我们没hold房租成本,盲目自信,房租压力过大了。

我们就是把园区店(酒仙桥店)的那套搬过来了,发现不适合,园区店餐饮选择小,竞争小,大家会死等,但是在商场里餐饮太多了,竞争激烈,你家等不及我就去别家了,顾客流失很大。现在这个店已经关了,新中关店还是需要用人,无人(餐厅)不行。

有两个门店选址不行,想快速发展被绑架,我们进人流量好的商场被绑架进另一家生意不好的,结果一直亏本。最近就关了一个店,这是个教训,像这种“买一赠一”的事情,以后不会再干了。

2017年三月份第一家店关门了,就是因为选址不当。对整个商区不了解,不知道其中隐患,比如,产权是否清晰、能否办营业执照、会不会扰民、房屋跟第三方有没有纠纷(买卖、抵押)、是否有法律风险。想要长久干下去,这些都要考虑。

今年8月份,巡茶有一家店单日销售额突破了10万元。被这个成绩激励,我们迅速开了一些直营店。但开这些直营店时,选址或管理不够完善,导致有近三成要关店调整。

曾经犯过类似的错,没想到又一次栽在同样的坑里。这次的教训是,最赚钱的时刻,往往最危险,千万不能被冲昏了头,品牌发展每一步都要走稳。

看上去(郑州)万达金街很热闹,但其实那里几乎所有餐饮的生意都是比较差的。我们就掉坑里了,以后选址,会更加注重选择好一些的商场或者综合体。如果没有合适的位置,那就等一等,有合适的再做。

店面运营

“厨房一改再改”、“减菜单减到没顾客”

“仓储和盘点能差100多万元”

最大的坑是厨房——一个店的心脏部位,没有经验让我们的厨房一改再改,购买设备被忽悠,厨房分区布局不合理,对出品效率影响很大。深刻意识到,只有“心脏”强劲了,整个店供血才会充足,出品效率、品质才能有保证。

餐厅的楼梯没有设计好,木头做的,损耗比较厉害。这算一个坑吧。不过我觉得这坑太小了,能爬起来就不叫坑,小坎坷而已。所有进入者都需要不断学习,学习就来源于碰壁,经验也来源于碰壁。

尝试的转型失败了。现在年轻人喜欢简单的东西,越简化越喜欢,我看到这个趋势也想简化。简化菜单、产品,整个视觉上都做减法。logo变小,颜色变少,大量留白,结果市场根本不买账。菜品从50道菜减到30道后,一段时间内营业额下滑,客诉也变多,客人问为什么这个没有,那个没有……

其实我的西餐基因不适合做减法,我们是一个综合体,涵盖了很多产品,始终是7种感觉,五彩的,后来很快就改了。减产品其实是想控制成本。但我想劝告餐饮人,你的基因决定了你的一切,这是天生具备的东西,后天不要轻易去改。

今年踩的坑,是对新购物中心的运营能力估计不足。一些新兴的商业地产最初定位比较高逼格,实际落地运营却截然不同,邻居参差不齐,顾客引流和现场运营都出现了很多的问题。

多伦多有200多家店,没有升级系统之前,仓储管理情况比较混乱,仓储和盘点能差100多万元,对运营效率有影响,也产生了很大的成本压力。

管理

“创始人没有空杯心态”“无事业计划,决策草率”

觅矢纪的“闪现”,教训就是如中欧班长(赵毅)所说,一拨人想出的idea由另外一拨人去操盘执行,思维无法植入操盘者的大脑,执行团队不会从灵魂深处焕发激情去推动执行,就算真心愿意去执行,要么理解不透彻,要么能力有问题,大部分会以失败告终。

创始人自己没有在一线,没有空杯心态,不能真正的俯下身去创业,是老炮老板最大的坑,心里总想着高大上的东西,其实都是假大空。浪费了时间,精力和资金,错过了一些机会。

无事业计划,很多决策草率导致企业损失,目前在公司运营中,也正在推行全面预算管理,以财务管理公司。

最大的教训就是,一个企业的掌舵人在不同的时期都要抓相应的核心业务。比如,开第一家店,我就应该去抓店面的营运;做加盟的时候,就一定要把精力放在加盟上。因为每个时期的核心业务,都代表了整个公司发展的方向,把核心业务交给任何人,他都不会比你更用心。

人员的管理没有渗透,员工的积极性没有调动起来,企业的分配机制没有完善,以至于人效比没有增长起来。企业主要的利润都消耗在内部了。

跨区域开店

“二三线城市和一线有差别”、“新进城市做整体规划”

今年跨区步子比较大,跨区管理遇到了很多原来没有想到的困难。口味、定价、选址、动线,二三线城市和一线深圳还是有差别的。要研发适合当地口味的产品,定价更贴近当地消费者,选址尽量做到更加准确,而不是拿着深圳成熟的模型去套。

要像刚创业的时候,认真对待每一个新的市场,始终保持一个创业的心态。

在上海开店时,最初只规划了一家店,这家店排队后没能及时拓展店铺做顾客分流,开店间隔的空白期,单店排队购买时间比较长。后来在北京开店时,就同时规划了两家店,排队情况就得到缓解。以前开店会从一个店出发,以后会在新进城市时做整体规划。

随着巡湘记声名鹊起,全国各地都有求加盟的合作者,自己的直营店也接连开业,这样的扩张速度,给技术团队带来了很大压力,品控成重中之重。因为传统中餐标准化程度低,对厨师水平依赖大,这种情况下又想快速开店,是比较困扰的。

走多元化发展路线

“业务太过于分散”、“学会放弃”

走多元化发展的路线,走快了,今年要调整。我们新品牌“等渔号”出来了,天猫商城也上线了做零售,成立了辣聚商贸公司,又做了商学院。在重庆还投了加工工厂,做酸梅汤饮料。

精力有限,业务太过于分散。一年之后发现,除了井格,其他都没有达到预期,明年计划砍掉几个,不要盲目的发展。还是要一米宽做一万米深。要聚焦,做专业的事。

学会放弃。当初品牌创立的时候是8选2,一个麻辣香锅,一个日料。日料前期各种调研花了十几万,最后却放弃了。因为觉得不适合,成本测算太勉强了,我们相信能做好,但并不是一个最优方案,不适合复制。最终决定做麻辣香锅。

很多人不理解,但,正因为放弃,才成就了今天这个店,最害怕的是一句“也不是没机会”,那就相当于没机会。

小结

除了上面提到的,还有几个餐饮老板说,在供应商、合作伙伴的选择上栽了坑。

蒙自源餐饮集团副总裁、供应链总经理谭天就说,个别供应商的不诚信,导致产品出了问题。

玛格丽塔创始人赵青云也提到,有个别合作伙伴不诚信,让公司蒙受损失,今后一定要把流程制度弄完善。

也有人在外卖的布局上没有考虑周全,错失良机。

总之,没有一帆风顺的生意。把这些坑梳理出来,也是一种复盘。希望大家在新的一年都不要重蹈覆辙。

(来源:餐饮老板内参)


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